מונחי וויסקי – חלק ב

ניכר שהיה עניין (לפחות לפי כמות הקוראים) בפוסט הראשון, אז נמשיך עם עוד קצת מונחים , למה לא?

Distillation – זיקוק. בגדול זהו התהליך שבו אנחנו הופכים את הנוזל המותסס , שדומה מאוד לבירה בשלב זה (וקרוי WASH) והוא יחסית בעל אחוז אלכוהול נמוך, לתזקיק בעל אחוז אלכוהול גבוה איך? פשוט מחממים את הנוזל, אדי האלכוהול שמתנדף בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה ממים, עולים למעלה, מקוררים על ידי קונדנסור והופכים שוב לנוזל, הפעם עשיר באלכוהול- התזקיק. ישנן כמה שיטות עיקריות לזיקוק כפי שציינתי הראשונה על ידי שימוש בדודים שצורתם מזכירה צורת בצל : POT STILLS , שמשמשים בעיקר לזיקוק מאלט וויסקי, וכן מערכות זיקוק שנקראות גם COLUMN STILL או COFFEY STILL (על שם הממציא קופי) בהן יש שני אלמנטים עמודיים ,בהן תהליך הזיקוק הוא רציף – בהן מזקקים גריין ויסקי .

(בתמונה: חדר הזיקוק במזקקת גלנמורנג'י)

Dram– דראם (אין ממש תרגום הולך לזה). הכוונה בד"כ לכוסית ויסקי, יחידת מידה. במקור מדובר על שמינית OUNCE נוזלי, שזה די מעט (פחות מ 4 מ"ל) וברור שאף אחד לא שותה וסיקי במידה כו זעירה.  אבל היום ההגדרה די גמישה. כוסית, בערך.

Fermentation – תסיסה. זהו התהליך באמצעותו הופכים סוכר (שמצוי בדגנים) לאלכוהול. כשאנחנו מדברים על זיקוק הויסקי, אנחנו מתסיסים את השיעורה המולתת לאחר שעברה טחינה, מערבבים אותה עם מים ושמרים בכלי התססה גדולים שנקראים WASHBACK ונוצר לנו נוזל שנקרא WORT . השמרים שהם יצורים די פשוטים שיודעים לקחת סוכר ולפרק אותו, כאשר אלוכוהול הוא תוצר של הריאקיה הכימית הזו. לאחר ששלב התסיסה הסתיים יש לנו נוזל בשם WASH בעל אחוז אלכוהול נמוך יחסית (בין 5 ל 8%) שהוא חומר הגלם בתהליך הזיקוק.

Floor malting – רצפת הלתתה (אני מקווה שהתרגום נכון) . השלב הראשון בהכנת הויסקי הוא שלב ההלתתה – מפזרים את השיעורה על הרצפה, מרטיבים אותה מעט וכך מתחילים את תהליך הנביטה של השיעורה. למה אנחנו רוצים בכך? בתהליך זה, אנזימים המצויים בשיעורה מתחילים את פעולתם והופכים את העמילן שבה לסוכר, שהוא קל יותר לפירוק בתהליך ההתססה על ידי השמרים. כיום, מעטות מאוד המזקקות שמשתמשות ברצפת הלתתה ובתהליך הזה, ורובן קונות את השיעורה המולתת ממפעלים גדולים שנקראים MALTINGS , אלו שכן ממשיכות את התהליך המסורתי (למשל לפרויג, בומור, בלוויני ועוד כמה) עושות זו רק לחלק די קטן מהשיעורה בה הן משתמשות.

(בתמונה: רצפת הלתתה במזקקת בלוויני)

Grist – השיעורה המולתת הגרוסה שנטחנה נקראת GRIST, לאחר שנטחנה אפשר לערבבה עם מים ולהוסיף שמרים.

Highlands – היילנדס – אחד מאיזורי הויסקי. האזור נקרא כך מאחר והוא האיזור ההררי הגבוה של סקוטלנד. האיזור משתרע מצפון לגלזגו ואדינבורו, ועד לחוף הצפוני של סקוטלנד. איזור ההיילנד מכין בחובו את אזור הספייסייד (שהוא איזור ויסקי נפרד שמשתרע בין  אברדין ואינברנסס). יש לא מעט מקרים בהם לא ממש ברור אם מזקקה מסויימת משתייכת להיילנדס או לספייסייד לפי מיקומה.

Islands – איילנדס (איים) – איזור ויסקי נוסף, שכולל את האיים הרבים של סקוטלנד – מרביתם נמצאים במערב, למעט אורקני (עליו נמצאת מזקקת היילנד פארק) שנמצא בצפון. דוגמא לאיים  עליהם יש מזקקות הם :ארראן, ג'ורה, מאל (טוברמורי), סקאי (טאליסקר) ועוד .. מאחר ועל רב האיים אין ממש צמיחה של עצים, בעבר השתמשו בעיקר בכבול בכדי לייבש את השיעורה, מאחר ולא היה חומר בעירה אחר, מה שאפיין את הויסקים בארומה מעושנת וכבולית לעיתים.

(בתמונה : האי מאל מקום מושבה של מזקקת טומברמורי)

Islay – איילה. אי אחד שהוא אזור ויסקי בפני עצמו. איילה הינה המכה של הויסקי הכבולי,המעושן ומלא הטעם. מדובר על אי לא גדול מאוד במערב סקוטלנד, שחיים בו כ 3000 איש, אבל הוא מקומן של לא פחות מ 8 מזקקות פעילות! (אין עוד אי עם כל כך הרבה מזקקוץ בסקוטלנד).  בין המזקקות המצויות בו: ארדבג,לפרויג,לגבולין,בומור,בונאהאבן,קילכומן,קולילה,וברוכלאדי. יש עוד מזקקות נוספות בהקמה על האי…(מקור: Islay.com)

Kiln – כבשן או תנור. בעולם הויסקי הקילן הוא התנור (ורצפת הייבוש)  שאחראי על תהליך יבוש השיעורה המולתת ויש לו 3 מטרות עיקריות :

1. הפסקת תהליך הנביטה של השיעורה

2.הורדת אחוז הלחות של השיעורה (מסביבות 40% ל משהו כמו 4% אחרי הייבוש)

3.החדרת ארומות של עשן וכבול עבור מזקקות שזה סגנון הויסקי שהן רוצות לייצר.

כאמור, רב המזקקות לא מפעילות קילן בימינו אנו, למעטה כמה : למשל היילנד פארק, לפרויג ובומור, ובלוויני.

(בתמונה: הקילן במזקקת היילנד פארק, אורקני)

 

 

 

 

3 thoughts on “מונחי וויסקי – חלק ב”

  1. מאלף ביותר. רק בעיה עם ההגהה… (אחוז גבוה ולא גבוהה, שעורה וראקציה וכו') לגבי הדראם- שותים כמות כזו (זה טיפה יותר מצ'ייסר ופחות ממנה שנעה בין 5 ל6 מ"ל) במיוחד בטעימות או בהשוואות בין סוגים
    שונים וזו הכמות המומלצת לערבל בגלנקיירן.חוץ מזה אתה עושה עבודה מצויינת. תודה ולחיים !

    1. ,תודה
      אגב לגבי הדראם מדובר על 4 מ"ל לא על 4 CL… גם שטועמים כמה ויסקים 10 מ"ל זה מינימום שבמינימום…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *