יישון ויסקי בחביות – קצת רקע

פוסט שראיתי בוויסקי אקסצ'יינג בלוג הזכיר לי שטרם התייחסתי לסוגי החביות פה בבלוג באופן רציני. החבית תורמת משהו כמו 80% מהטעם לויסקי בעוד התזקיק אחראי "רק" ל 20% מהטעמים והארומות של הויסקי המיושן, לפיכך יש חשיבות מאוד גדולה לסוג החבית והפרופיל שלה על התוצר הסופי – הויסקי. הנה קצת רקע על סוגי החביות הפופלריים המשמשים ביישון הויסקי. אבל נתחיל בכמה נקודות בסיסיות לגבי החביות ,שישיפיעו בצורה משמעותית על היישון:

א. מספר השימושים

אין הגבלה על מספר השימושים לחבית באופן תיאורטי בכל מה שקשור ליישון ויסקי סקוטי, אבל ברור שבכל ישון החבית תורמת טעמים לויסקי ובכך הופכת ליותר "חלשה" כלומר אחרי כמה שימושים ההשפעה של העץ דועכת ואיכות הויסקי שיושן בחביות שמולאו מספר פעמים רב תהיה נמוכה יותר. ההבחנה בד"כ תהיה בין חבית מילוי ראשון (כלומר, פעם ראשונה שהחבית ממולאת בויסקי לאחר שהיתה מלאה בנוזל אחר), לבין מילוי משני (לא מדווחים בדיוק כמה שימושים עברהף אלא רק שזה לא השימוש הראשון) שכבר יושן בה ויסקי, ועכשיו ממלאים בה ויסקי בפעם השניה או יותר.

ב.גודל החבית

ככל שיחס שטח הפנים לנפח גדל, כך החבית תהיה יותר פעילה ותשפיע על הויסקי בצורה יותר חזקה, לכן ויסקי בחביות קטנות נוטה לקבל יותר טעמים יותר מהר לעומת חביות גדולות. כימיה פשוטה.

ג.משך היישון בחבית

די ברור שככל שמשך הזמן של הויסקי בחבית ארוך יותר, ההשפעה של העץ תהיה חזקה יותר, בשל אינטראקציה ממושכת יותר של העץ והכימיקלים שבתוכו עם התזקיק.

ד.התזקיק ותכונותיו

זה נכון שרב הטעמים והארומות של הויסקי מגיעים מהחבית, אבל גם התזקיק הוא גורם חשוב, ולא כל התזקיקים נוצרו שווים. יש כאלו יותר עוצמתיים ויש עדינים – ככלל ככל שהתזקיק יותר עדין ההשפעה של העץ עליו תהיה יותר חזקה וההיפך.

סוגי חביות בהם ניתן ליישן ויסקי:

כאמור,ישנם מספר סוגים עיקריים של פרופילי חביות ויסקי המשמשות ביישון אנסה לסקור את הסוגים העיקריים בליווי דוגמא לוויסקי מהשנים האחרונות שיושן בחביות מסוג זה:

בורבון

רב חביות העץ המשמשות לישון ויסקי הן חביות שהכילו בעבר בורבון. הסיבה די פשוטה: הצע, ומחיר. בתהליך יישון הבורבון לפי חוקי היישון האמריקאים, יש חובה להשתמש בחבית חדשה לגמרי, ואין אפשרות להשתמש באותה חבית ליישון נוסף של בורבון. לכן מה עושים הייצרנים? מוכרים את החביות המשומשות למזקקות בסקוטלנד, ומאחר שיש המון חביות כאלו כל שנה, מחירן שווה לכל נפש והן מאוד פופולריות בתעשיית הויסקי הסקוטית. פרופיל הטעמים שבד"כ נשייך לחביות כאלו: הם טעמים וארומות פירותיים, קוקוס, וכמובן וניל. דוגמא טובה לויסקי שיושן בחביות בורבון לשעבר הוא דווקא ויסקי הודי בן 6 (כן הודי) ממזקקת אמרוט המצויינת, שממחישה כמה טוב יכול להיות יישון די קצר בחביות איכותיות באקלים החם של בנגלור.

חביות בורבון במזקקת מייקרס מארק

שרי

חביות שרי גם הן פופלריות מאוד ביישון ויסקי,אבל מאחר והביקוש עולה על ההצע מחיר חבית שרי חדשה יקר מאוד ( משהו כמו פי 10 מחבית בורבון). בעבר היו שותים הרבה מאוד שרי באנגליה, והשרי היה נשלח על אוניות בחביות, ובכמויות,מה שיצר אספקה שוטפת של חביות משומשות שהסקוטים קנו בשמחה רבה והשתמשו בהן ליישון הויסקי. כיום, צריכת השרי ירדה בצורה משמעותית ואין מספיק חביות שרי שמגיעות מספרד לאנגליה, עד כדי כך שמזקקות רבות נאלצות לקנות חביות ולמלא אותן בשרי רק בכדי "לתבל" את החבית ולהשתמש בה אחר כך, בעוד השרי מושלך או מזוקק לייצירת וודקה זולה וכו'.

שרי לכשעצמו הוא יין מחוזק וישנם כמה וכמה סוגי שרי, רובם מגיעים מחרז (JEREZ) שבספרד, סוגי השרי העיקריים  (כן יש עוד כמה, עיקריים אמרתי..) הם:

אולורוסו – אולי סוג השרי הפופולרי ביותר ליישון ויסקי. האולורוסו הינו יין מחוזק אדום, שמאופיין בארומות מתוקות של פירות, ואילו היין בד"כ פחות מתוק ממה שניתן לצפות מהאף, ישנם גם אולורוסו שרי מתוקים שמוסיפים להם גם פדרו חימנז. דוגמא טובה לויסקי שיושן בחבית כזו הוא גלנליבט נאדורה חבית אולורוסו, שלצערי לא הגיע לארץ.

פדרחו חימנז – פדרו חימנז הינו שרי מתוק ומורכז, צבעו כמעט שחור והוא מתוק מאוד, ארומות של פירות יבשים ופה מתוק ומרוכז, זה יין קינוח קלאסי ומרוכז, ויעניק לויסקי שייושן בחביות שלו טעמים מתוקים וארומות של פירות יבשים.מזקקת גלנדרונאך עושה שימוש יפה בחביות גם מסוג זה, ודוגמא טובה לבקבוק מצוין הוא סינגל קאסק וינטאג 1995 – כזה למשל.

פינו – בניגוד לאולורוסו ולפדרו חימנז הפינו הינו שרי שונה לחלוטין:  שרי שמופק מענבי הפאלומינו – צבעו בהיא מאוד (כמו יין לבן) וגם שיטת ההפקה שלו שונה לחלוטין  תחת  שכבה של שמרים שנקראת פלור (לא ניכנס לזה כאן). הפינו הוא עדין הרבה יותר, ויבש מאוד, יש בו מליחות , וטעמים של זיתים  אם כי הארומה יכולה להיות מתוקה טיפה, עם רמזים לשקדים, ובצק שתפח. דוגמא לויסקי שפונש בפינו הוא הדיסטילר'ס אדישן של אובאן 1995.

מנזנייה – מנזנייה הוא סוג של פינו, שמיוצר בחבל ארץ טיפה אחר, וגם הוא עשוי מענבי הפאלומינו, הוא בד"כ יעניק ארומות דומות מאוד לאלו של הפינו. זה לא סוג השרי הכי פופלרי ליישון ויסקי אבל יש שימוש גדל והולך בחביות כאלו במזקקות מסויימות בעיקר לפינוש ויסקי.גם כאן, טעמים טיפוסיים יהיו זיתים, מליחות (רסס ים), וקמומיל. דוגמא שעולה לי לראש היא הגלנמורנג'י TAGHTA .

סולרה של חביות פינו בספרד

פורט

פורט הוא גם כן יין מחוזק המיוצר בפורטוגל, ומשמש בעיקר כיין קינוח, מאחר והוא מתוק מאוד לרב החביות בהן שוהה הפורט ולאחר מכן הויסקי נקראות PORT PIPES משום שהן מאורכות. גם כאן יש מספר סוגי פורט עיקריים:

פורט לבן – דווקא לא ממש פופלרי ביישון ויסקי, אבל אם תתקלו אי פעם בויסקי שיושן\ פונש בחביות פורט לבן – אפשר לצפות לארומה וטעמי פירות, תפוח ופרי הדר.

פורט רוזה – גם לא הכי פופלרי, פה כבר יש טעמי פירות אדומים , למשל תותים, פטל, חמוציות וכו'

טוני פורט – (TAWNY) – אחד מסוגי הפורט הפופלריים ביותר ליישון ויסקי, גם פה טעמי פירות אדומים, ציפורן ותאנה, יתווספו לארומות הויסקי שיושן בחביות אלו (פחות או יותר). ממש לאחרונה פרסמתי רשמי טעימה של הבנריאך 21 שנה פיניש טוני פורט, שהיה מהנה מאוד.

רובי פורט – (RUBY) – זהו הפורט העשיר ביותר, כאן ניתקל בפירות סגולים – פטל שחור, דובדבנים שחורים ושוקולד (גם תות ופירות אדומים לפעמים).

חבית פורט – PORT PIPE

רום

עוד כהיל שמשמש לא אחת בתעשיה הויסקי (לפינוש או יישון) הוא הרום. הרום בשונה מהפורט, והשרי איננו מופק מענבים אלא מקני סוכר. יש סוגי רום רבים ומגוונים ולא ניכנס לכולם כאן (יש מדינות רבות שמזקקות רום, ואיזורי רום מוגדרים וזה עולם ומלואו). הרום עשוי להוסיף ארומות מתוקות, וגם פירות טרופיים לפרופיל הויסקי ששוהה בחביות מסוג כזה… שוב בנריאך באחד מהפינישים הרבים שלהם מהווה דוגמא טובה – ה DUNDER שיצא ב 2016.

חביות רום לשעבר שמשמשות ביישון גלנפידיך 21

יין

פה אנחנו מדברים על יין "רגיל" ולא מחוזק, וקשת האפשרויות היא אדירה, החל ביינות לבנים (שרדונה וסוביניון בלאן) דרך יינות אדומים מצרפת, איטליה, ספרד וכו'. הצע חביות היין עצום ותוכלו להתקל בויסקי שיושן בחביות קברנה, מרלו, בארולו, סוטרן, ועוד ועוד. כמובן, אין דינה של חבית יין אדום מבורדו כדינה של חבית יין קינוח מסוג סוטרן – כך ההשפעות שונות מחבית לחבית. ברוכלאדי אפילו ערכו ניסוי של יישון ויסקי שלהם בחביות יין אדום של כרמל מזרחי לפני לא מעט שנים (לא היה ניסוי מוצלח במיוחד לטעמי). האפשרויות כאן מגוונות מאוד כאמור. שוב נשתמש באחת המהדורות המיוחדות של גלנמורנג'י שגם נמכרה בארץ – הקומפנטה, שפונשה בחביות יין.

עץ חדש (VIRGIN OAK)

כאמור אין כל איסור על יישון של ויסקי סקוטי בחביות עץ אלון חדש (בדיוק כמו אלו המשמשות את תעשיית הבורבון), אבל מאחר וחבית חדשה יקרה יותר מחבית משומשת, מנמעו מכך הסקוטים (הידועים בחסכנותם) עד לתקופה האחרונה. חביות עץ חדש הן מאוד פעילות ולפיכך בד"כ מיישנים בהם וויסקי לתקופה לא ארוכה, פן ישתלט העץ על התזקיק. גם כאן, אפשר לצפות לארומות וניל עשיר, קוקוס, והרבה טאנינים של עץ. מאחר והעץ החדש מאוד פעיל, יצרני ויסקי רבים משתמשים בחביות כאלו ליישון "מואץ" של ויסקים צעירים, מה שלא תמיד מביא לתוצאות חיוביות מאחר והויסקי לא ממש מרגיש "מבוגר" יותר. הכל שאלה של איזון. שימוש יפה בחביות חדשות מוצאים בגלנדרונאך 14 שיצא ב 2016, ופונש (לא יושן כל התקופה כמובן) בעץ חדש.

קוניאק

כן, גם חביות ששימשו בעבר ליישון קוניאק משמשות לעיתים בישון ויסקי. מדובר על אלון לימוזין צרפתי שמוסיף לנו פירות מבושמים, בין השאר. בד"כ מדברים על פינוש בחביות קוניאק ולא על יישון תקופה מלאה. דוגמא לפינוש בחביות קוניאק ניתן למצוא בפורט שארלוט CC:01 של ברוכלאדי.

מדיירה

עוד סוג של ייו מוחזק הפעם מדיירה שלחופי פורטוגל. יש כמה וכמה סוגים של מדיירה החל מיינות יבשים וכלה ביינות קינוח מתוקים מאוד. דוגמא טובה ליישון משני בחביות מדיירה הוא גלנמורנג'י בקאלטה שיצא רק השנה, ומאופיין בארומות פירותיות של משמש ותפוז בשל.

מרסלה

מרסלה הוא עוד סוג של יין מחוזק, המיוצר בסיציליה שבאיטליה. גם כאן המנעד נע בין יין יבש ליינות מתוקים מאוד. דוגמא די עכשווית לויסקי בפיניש מרסלה הוא הגלנדרונאך 14 בפיניש מרסלה שסיקרתי ממש לאחרונה בבלוג באנגלית.

סיכום:

אם חשבתם שיישון ויסקי זה עסק פשוט, אז חשבו שנית. האפשרויות הן כמעט בלתי מוגבלות, השילובים בין סוג החבית, פרופיל העץ, מספר השנים וכמובן האפשרות לשלב כמה וכמה חביות שונות בתהליך יישון אותו הויסקי (למשל שימו לב למה שעשתה מזקקת אמרוט עם הביטוי בשם SPECTRUM שלהם) הם פשוט אינסופיים. וזה כמובן, מה שמוסיף המון עניין לכל התחום של יישון הויסקי (ועוד לא דיברנו על טמפרטורות, ומיקום ועוד ועוד משתנים במשוואה).

שאלות?

אתם מוזמנים להגיב לפוסט ולשאול, כמובן.