טמפו מעדכנת את פורטפוליו המוצרים שלה ומוסיפה 8 ביטויים חדשים שייובאו לארץ, וזהו הזדמנות טובה לפוסט חדש.
בגדול מדובר על שלוש משפחות מותגים חדשות שיגיעו לחנויות : אברלור, סקאפה ולונגמורן, כמו כן של שלושה ויסקים חדשים (בארץ) של גלנליבט תחת תת המותג "נאדורה". אתייחס לכל מוצר, כולל מחירים, והשוואה לתמחור בחו"ל על מנת לאפשר לכם להחליט האם המחירים הוגנים.
גלנליווט
גלנליווט נאדורה – : מקור השם נאדורה הוא בגאלית ופירושו – הטבעי. נאדורה מיוצר בהשראת הוויסקי המסורתי של המאה ה-19 , הויסקי לא מסונן מה שאמור לתת לנו עוד קצת טעם, וזה יפה. עד היום שווק בארץ הנאדורה 16 המצויין, כאשר גלנליבט החליטה להוריד את ציון הגיל מהנאדורה (בארץ עדיין אפשר למצוא את ה-16 שדי אזל בעולם). הביטויים החדשים שיגיעו אלינו:
מדובר על ויסקי שיושן בחביות אלון מילוי ראשון (כלומר טרם השתמשו בהם ליישון ויסקי סקוטי) – טעמתי אותו בעבר (רשמי טעימה שלי) ומדובר על ויסקי לא רע בכלל. התמחור פה טוב מאוד, מאחר ובעולם הוא שווק במחיר של כ $80. מומלץ.
גלנליווט נאדורה אולורוסו – מחיר מומלץ לצרכן: 275 ₪ .
יושן בחביות שרי אולורוסו, מבוקבק בחוזק חבית גם (למיטב ידיעתי), גם אותו טעמתי (רשמים פה), ואהבתי. ממליץ בחום, גם פה המחיר טוב.
גלנליווט נאדורה פיטד – מחיר מומלץ לצרכן: 275 ₪ .
גלנליבט שפונש בחביות ששהה בהם ויסקי כבולי (לא איילה, אלא ספייסיד כבולי כנראה) משום מה לא רשמתי רשמי טעימה בזמנו, אבל טוויסט נחמד עם קצת כבול מהחבית שבה יושן. חוזק חבית גם. המחיר טוב.
אברלור
מזקקת אברלור נוסדה בשנת 1826 לצידו של נהר הספיי על ידי ג'יימס גורדון ופיטר וייר. פירוש המילה אברלור בגאלית הוא – הנהר הזורם.
גם פה יש לנו שלושה ביטויים שישווקו:
אברלור 12 שנה – מחיר מומלץ לצרכן: 199 ₪
מיקס של חביות שרי ובורבון, ויסקי חמוד עם שרי במינון מאוזן. המחיר לא רע, מומלץ למי שרוצה להתחיל להכיר את המזקקה המצויינת הזו.
אברלור 16 שנה – מחיר מומלץ לצרכן: 325 ₪
פה כבר מדובר ויסקי בוגר יותר, גם כן מיקס של חביות שרי ובורבון. לגבי תמחור: יקר. מחיר מקביל בבריטניה הוא כ 200 וקצת ש"ח, כנ"ל ביורו (55 אירו). – כלומר 100 ש"ח פחות.
אברלור אבונה – מחיר מומלץ לצרכן: 365 ₪
אין צורך להרחיב על האבונה, ויסקי אהוב ופופולרי, חוזק חבית, שרי שרי ועוד שרי, מה שקרוי פצצת שרי בז'רגון של חובבי הויסקי. הוא מיוצר באצוות וכל אצווה קצת שונה, אבל הרמה גבוהה כבר כמה וכמה שנים. ויסקי מומלץ ביותר לחובבי חביות השרי. לגבי תמחור: שוב יקר. תוכלו להשיג בקבוק ב 60 אירו או 55 לי"שט, שוב כ 100 ש"ח פחות.
סקאפה
מזקקת סקאפה נמצאת על האי אורקני (עליו נמצאת גם היילנד פארק), בעבר הכרנו את הסקפאה 14 שהיה חביב מאוד, ולאחריו הגיע ה 16 שנה – לאחרונה בוחלפו בביטויים ללא גיל (NAS), שניים מהם מגיעים אלינו.
סקאפה סקירן – מחיר מומלץ לצרכן: 240 ₪
יצא ב 2015, יישון בחביות אלון אמריקאי, מילוי ראשון. המחיר טיפה יותר יקר מבחו"ל.
סקאפה גלנסה – מחיר מומלץ לצרכן: 260 ₪
שוב יש לנו כאן פיניש בחביות שהכילו בעבר ויסקי כבולי, ליצירת פרופיל טיפה כבולי , מחיר סביר, אם כי טיפה יקר מחו"ל.
לסיום, לונגמורן, מזקקה אהודה ואיכותית מספייסיד. שני ביטויים יגיעו:
לונגמורן דיסטילר צ'ויס – מחיר מומלץ לצרכן: 325 ₪
שילוב של חביות שרי ובורבון, ללא גיל. מחיר: יקר לעומת חו"ל שם תוכלו למצוא את הבקבוק ב100 ש"ח פחות.
לונגמורן 16 שנה – מחיר מומלץ לצרכן: 850 ₪
מהדורה חדשה שהושקה שוב ב 2016. המחיר פה שערורייתי לגמרי, וכמעט כפול מהמחיר אותו תשלמו בחו"ל בחנויות באנגליה, פי 1.5 מהמחיר בהולנד למשל. מוזר מאוד. קנו בחו"ל.
סה"כ מדובר על תוספת נאה להיצע של המאלטים בארץ, במחירים לא רעים לעיתים (וחלקם יקרים). בכל אופן חדשות טובות.
רגע מרגש עבור חובבי הויסקי הישראלים – אמש השיקה מזקקת מילק & האני , התל-אביבית את גרסת הסינגל מאלט הראשון שיושן מעל 3 שנים. בעבר הוציאה המזקקה בקבוקים של ניו מייק (תזקיק לא מיושן), ג'ין, ומספר גרסאות מצומצם של ויסקי צעיר שיושן בחביות ברבן לשעבר, יין לשעבר ועץ חדש.
קצת רקע
זהו למעשה הויסקי הראשון שגילו יותר משלוש שנים (ויכול להקרא סינגל מאלט ויסקי, גם לפי סטנדרטים סקוטיים \ אחרים). בישראל אין ממש חוקים לגבי משך ישון מינימלי , אבל שלוש שנים הוא מין " אבן דרך" שמצביע על תזקיק שכבר עשה כברת דרך מסויימת. שימו לב, הויסקי הזה בניגוד לויסקים האחרים שבוקבקו עד כה, הוא תוצר של ניסויי זיקוק שערך תומר גורן, המזקק הראשי עוד בשנת 2014 , בעת שהמזקקה עוד היתה ממש "על הנייר", ללא מיקום, ולפני שציוד הזיקוק העכשווי בקיבולת תעשייתית נרכש.
כאמור, תומר התחיל בנסויי זיקוק כבר ב 2014, והתזקיק, שזוקק זיקוק כפול בדוד נחושת בגודל 250 ליטר, על פני כשבועיים בכ- 10 זיקוקים שונים, נכנס אז, ב- 14/1/2014, לחבית עץ אלון אמריקאי חדשה בנפח 225 שקיבלה את המספר 2014-0001 ונכנסה להתיישן במחסן בקיבוץ בו גר תומר מאחר ועוד לא היה מבנה מוסדר ומחסן יישון יעודי למזקקה. זו נקודה חשובה, מאחר ואופי התזקיק בבקבוק הנ"ל יהיה ודאי מעט שונה מאופי התזקיקים שיבוקבקו בעתיד שכבר זוקקו במערכת הזיקוק התעשייתית של המזקקה בתל אביב.
תומר נהג לדגום את החבית מעת לעת, כאשר דוקטור ג'ים סוואן ז"ל (יועץ בהקמת המזקקה) מייעץ ותומך בהם לאורך הדרך. החבית הועברה מהמחסן בקיבוץ למזקקה בספטמבר 2016, אחרי שתומר החליט על הידוק הבקרה והמעקב עליה. כמו כן הוחלט אז על העברת התזקיק, שהיה בערך בן שנתיים וחצי, לחבית ex-bourbon למטרת "עיגול טעמים", איזון הטעמים שהיו טיפה עוקצניים בגלל העץ החדש, והקניית טעמים מתוקים ועדינים יותר (כך לפי תומר).
ב- 2/4/2017, כשהיא בת 3 שנים וחודשיים, החליט צוות המזקקה לבקבק את החבית ולמעשה ליצור את הסינגל-מאלט וויסקי הישראלי הראשון שהוא חלק מ"סדרת הניסויים", שהיוו המקור לגיבוש המתכון הסופי של הוויסקי שעתידה המזקקה להוציא במהלך שנת 2019.
סה"כ מולאו 391 בקבוקים בחוזק אלכוהולי של 46%, ללא סינון וללא תוספת צבע. ועכשיו קצת רשמי טעימה עבור אלו שסקרנים איך יצא הויסקי, ובכן.
מזקקת מילק & האני / הסינגל-מאלט וויסקי הישראלי הראשון, 46% אלכוהול. 449 ש"ח
אף: מאלטיות נעימה, עקצוץ של אלכוהול, ולא מעט הדרים (תפוז ולימון בעיקר), תבליני עץ בקרע : קינמון, ג'ינגר, דבש מפרחי לימון.
פה: רענן וצעיר, מתחיל עם נגיעות גרידת לימון, פלפל שחור, קצת צ'ילי אולי ואגוז מוסקט, מאלטיות נעימה בהמשך, טיפה שוקולד, ומרירות לקראת הסוף. גוף קל.
סיומת: בינונית עד קצרה, שוקולוד מריר, וניל ומאלט עדין.
לסיכום:
סה"כ מדובר על יופי של ויסקי צעיר, אין כאן מורכבות רבה, אבל לא ציפיתי לכזו מויסקי בן 3 (גם אם התיישן בחבית עץ חדש, ובאקלים חמים). מה שכן יש כאן זה ויסקי עשוי טוב, ללא פגמים, ללא טעמי לוואי שלא אחת יצא לי לטעום בויסקי של מזקקות חדשות שהוציאו גרסאות צעירות. ניתן לראות שהזיקוק והיישון בוצעו כהלכה. תנו לו עוד כמה שנים להתעגל בעץ, ואני בטוח שנקבל ויסקי טוב מאוד ומורכב. אגב, שימו לב שהתזקיק פה זוקק במערכת זיקוק שונה לגמריי מהמערכת התעשייתית בה משתמשת המזקקה כיום, למעט אולי המאלט עצמו, ולכן קשה להסיק איך ירגיש ויסקי מקביל בן 3, שעבר זיקוק באתר המזקקה בת"א. יהיה מעניין להשוות בין שניהם, כאשר מהדורת אינדיגוגו תבוקבק.
היכן ניתן להשיג את הויסקי
מאחר ומדובר על מעט מאוד בקבוקים יחסית, החליטו במזקקה על שיווק בצורה הבאה:
הבקבוקים הראשונים, הממוספרים 1-100, יימכרו במכירה פומבית באתר WhiskyAuctioneer.com בין התאריכים 7-17/7/2017.
שאר הבקבוקים יימכרו בחנות המזקקה ובחנויות אלכוהול ברחבי הארץ, כאשר חברת "הכרם" עמה חתמה המזקקה על חוזה הפצה בלעדי, תהיה המפיצה.
המחיר ה"רשמי" יהיה 450 ש"ח למארז מהודר (ראו תמונה), כאשר סביר להניח שחנויות בארץ יקבלו בקבוק או שניים לכל היותר, ולכן המחיר על המדף צפוי להיות יקר יותר (מדובר על בקבוק עם ערך אספני כזה או אחר).
מה צופן העתיד למזקקה?
ראשית – יש כוונה לבקבק עוד חביות ב"סדרת הניסויים" , כך שיהיו עוד מהדורות קטנות כאלו ואחרות.
קמפיין אינדיגוגו
במהלך שנת 2019, תבקבק המזקקה את ה- Founder's Edition, שבקבוקיה יישלחו לרוכשים של קמפיין מימון ההמונים באתר אינדיגוגו. זו בעצם תהיה המהדורה הראשונה של המזקקה, שזוקקה בדודי הזיקוק בנפח מסחרי שפועלים במזקקה.
בהמשך מתכננת המזקקה קו מוצרים קבוע של הסינגל מאלט הישראלי שלה שיתבסס על ויסקי מיושן שכרגע מתיישן במחסני היישון בת"א.
חדשות
כחלק ממסיבת העיתונאים, דיווח מנכ"ל המזקקה על כמה חדשות מעניינות:
1.המזקקה עובדת בתפוקה מלאה כרגע, ומזקקת 5 ימים בשבוע (לא עובדים שבת מאחר ומדובר על מזקקה כשרה) – 24 שעות ביממה.
2.המזקקה ממלאת 60 חביות בחודש , ומשתמשת ב 24 טון לתת בחודש.
3.המטרה כרגע – מילוי 700 חביות חדשות מדי שנה!
4.המזקקה מחפשת מחסן ישון מרכזי חדש, שיוכל להכיל את כמות החביות הגדלה והולכת, כמו כן מרכזי ישון קטנים יותר ברחבי הארץ שימוקמו באזורי אקלים שונים.
5.יש כל הזמן ניסוי ובדיקה של סוגי לתת חדשים, וסוגי חביות נוספים.
קרדיט תמונות הדמייה: קרדיט: פלאן בי קריאייטיב, והבלוג של תומר : whisky-blog.co.il
רשמי טעימה ראשונים בבלוג, וכמו שהגדרתי בפוסט הראשון, רשמי טעימה יהיו של מוצרים שניתן למצוא בקלות בחנויות ברחבי הארץ . נתחיל עם ויסקי די בסיסי, אבל עם טוויסט : ג'יימסון מסדרת קאסקמייטס – סטאוט – מוצר די חדש על המדפים בחנויות הויסקי בארץ.
כולנו מכירים את ג'יימסון – ויסקי פופלרי מאוד,קל לשתייה, ולא מאוד מורכב, שנמזג בצ'ייסרים בבארים רבים בארץ. הפעם יש לנו פה עניין עם ג'יימסון עם טוויסט קטן – הויסקי פה שהה בחביות שבעבר שימשו ליישון בירה מסוג סטאוט.
הסיפור מאחורי זה חביב : שיתוף הפעולה במהדורת ג'יימסון קאסקמייטס נוצר בשנת 2013, כאשר המאסטר-דיסטילר של ג'יימסון, בריאן ניישן, ומנהל מדעי הוויסקי, דייב קווין, פגשו לראשונה את מייסד ומנהל מבשלת פרנסיסקן וול, שיין לונג, בבר בקורק. בכירי ג'יימסון הסכימו להשאיל מספר חביות של ג'יימסון למבשלה על מנת לגלות את ההשפעה שלהן על בירת סטאוט אירית. כאשר החביות הספוגות בבירת סטאוט הוחזרו למזקקת מידלטון, דייב קווין מילא אותם מחדש בוויסקי אירי של ג'יימסון, כך בעצם נוצר הוויסקי המדובר – ג'יימסון קאסקמייטס. צירפתי סרט קצר שמסביר טיפה יותר ובצורה נחמדה את תהליך יצירת הויסקי ..
אני מניח שבריין ניישן רצה לקבל טעמים משלימים מהסטאוט : קקאו, שוקולד ומעט מרירות. סה"כ רעיון מעניין. יישון ויסקי בחביות בירה אינו משהו חדש שטרם נוסה , וגם ההיפך יישון בירה בחביות ויסקי נוסה בעבר על מספר מבשלות. יהיה מעניין אם כן לראות את ההשפעה על הנוזל שזוקק במידלטון. נטעם?
ג'יימסון קאסקמייטס , 40% , 120 ש"ח
אף: מתחיל קצת ספיריטי , אחרי כמה דקות מנוחה קצת מתעגל… מתקתק עם פירותיות עדינה, קצת תפוח ואולי פרי הדר, וניל ,עץ אלון ורמזים לשוקולד , ממש בקטנה.
סיומת: שוקולד, ומעט תבלינים, קינמון ושוב מרירות עצית.
לסיכום:סה"כ מדובר על ויסקי נגיש וקליל, אל תצפו לשינוי של 180 מעלות מהקו הג'ימסוני הרגיל, אבל יש כאן אולי טיפה יותר שוקולדיות ומרירות, שניתן לייחס לחבית הסטאוט. בכל אופן ההשפעה די עדינה, ומשתלבת לא רע בכלל. ויסקי די בסיסי, ואל תצפו למשהו חדש ומאוד שונה. חובבי ג'יימסון ישמחו לגלות עוד פן נוסף. מוצר חביב אם כי לא פורץ דרך.בכל מקרה יפה לראות איך יצרני ויסקי מנסים ליצור מוצרים חדשים ולא קופאים על השמרים עם נוסחה ידועה ומוכרת.
פוסט שראיתי בוויסקי אקסצ'יינג בלוג הזכיר לי שטרם התייחסתי לסוגי החביות פה בבלוג באופן רציני. החבית תורמת משהו כמו 80% מהטעם לויסקי בעוד התזקיק אחראי "רק" ל 20% מהטעמים והארומות של הויסקי המיושן, לפיכך יש חשיבות מאוד גדולה לסוג החבית והפרופיל שלה על התוצר הסופי – הויסקי. הנה קצת רקע על סוגי החביות הפופלריים המשמשים ביישון הויסקי. אבל נתחיל בכמה נקודות בסיסיות לגבי החביות ,שישיפיעו בצורה משמעותית על היישון:
א. מספר השימושים
אין הגבלה על מספר השימושים לחבית באופן תיאורטי בכל מה שקשור ליישון ויסקי סקוטי, אבל ברור שבכל ישון החבית תורמת טעמים לויסקי ובכך הופכת ליותר "חלשה" כלומר אחרי כמה שימושים ההשפעה של העץ דועכת ואיכות הויסקי שיושן בחביות שמולאו מספר פעמים רב תהיה נמוכה יותר. ההבחנה בד"כ תהיה בין חבית מילוי ראשון (כלומר, פעם ראשונה שהחבית ממולאת בויסקי לאחר שהיתה מלאה בנוזל אחר), לבין מילוי משני (לא מדווחים בדיוק כמה שימושים עברהף אלא רק שזה לא השימוש הראשון) שכבר יושן בה ויסקי, ועכשיו ממלאים בה ויסקי בפעם השניה או יותר.
ב.גודל החבית
ככל שיחס שטח הפנים לנפח גדל, כך החבית תהיה יותר פעילה ותשפיע על הויסקי בצורה יותר חזקה, לכן ויסקי בחביות קטנות נוטה לקבל יותר טעמים יותר מהר לעומת חביות גדולות. כימיה פשוטה.
ג.משך היישון בחבית
די ברור שככל שמשך הזמן של הויסקי בחבית ארוך יותר, ההשפעה של העץ תהיה חזקה יותר, בשל אינטראקציה ממושכת יותר של העץ והכימיקלים שבתוכו עם התזקיק.
ד.התזקיק ותכונותיו
זה נכון שרב הטעמים והארומות של הויסקי מגיעים מהחבית, אבל גם התזקיק הוא גורם חשוב, ולא כל התזקיקים נוצרו שווים. יש כאלו יותר עוצמתיים ויש עדינים – ככלל ככל שהתזקיק יותר עדין ההשפעה של העץ עליו תהיה יותר חזקה וההיפך.
סוגי חביות בהם ניתן ליישן ויסקי:
כאמור,ישנם מספר סוגים עיקריים של פרופילי חביות ויסקי המשמשות ביישון אנסה לסקור את הסוגים העיקריים בליווי דוגמא לוויסקי מהשנים האחרונות שיושן בחביות מסוג זה:
בורבון
רב חביות העץ המשמשות לישון ויסקי הן חביות שהכילו בעבר בורבון. הסיבה די פשוטה: הצע, ומחיר. בתהליך יישון הבורבון לפי חוקי היישון האמריקאים, יש חובה להשתמש בחבית חדשה לגמרי, ואין אפשרות להשתמש באותה חבית ליישון נוסף של בורבון. לכן מה עושים הייצרנים? מוכרים את החביות המשומשות למזקקות בסקוטלנד, ומאחר שיש המון חביות כאלו כל שנה, מחירן שווה לכל נפש והן מאוד פופולריות בתעשיית הויסקי הסקוטית. פרופיל הטעמים שבד"כ נשייך לחביות כאלו: הם טעמים וארומות פירותיים, קוקוס, וכמובן וניל. דוגמא טובה לויסקי שיושן בחביות בורבון לשעבר הוא דווקא ויסקי הודי בן 6 (כן הודי) ממזקקת אמרוט המצויינת, שממחישה כמה טוב יכול להיות יישון די קצר בחביות איכותיות באקלים החם של בנגלור.
חביות בורבון במזקקת מייקרס מארק
שרי
חביות שרי גם הן פופלריות מאוד ביישון ויסקי,אבל מאחר והביקוש עולה על ההצע מחיר חבית שרי חדשה יקר מאוד ( משהו כמו פי 10 מחבית בורבון). בעבר היו שותים הרבה מאוד שרי באנגליה, והשרי היה נשלח על אוניות בחביות, ובכמויות,מה שיצר אספקה שוטפת של חביות משומשות שהסקוטים קנו בשמחה רבה והשתמשו בהן ליישון הויסקי. כיום, צריכת השרי ירדה בצורה משמעותית ואין מספיק חביות שרי שמגיעות מספרד לאנגליה, עד כדי כך שמזקקות רבות נאלצות לקנות חביות ולמלא אותן בשרי רק בכדי "לתבל" את החבית ולהשתמש בה אחר כך, בעוד השרי מושלך או מזוקק לייצירת וודקה זולה וכו'.
שרי לכשעצמו הוא יין מחוזק וישנם כמה וכמה סוגי שרי, רובם מגיעים מחרז (JEREZ) שבספרד, סוגי השרי העיקריים (כן יש עוד כמה, עיקריים אמרתי..) הם:
אולורוסו – אולי סוג השרי הפופולרי ביותר ליישון ויסקי. האולורוסו הינו יין מחוזק אדום, שמאופיין בארומות מתוקות של פירות, ואילו היין בד"כ פחות מתוק ממה שניתן לצפות מהאף, ישנם גם אולורוסו שרי מתוקים שמוסיפים להם גם פדרו חימנז. דוגמא טובה לויסקי שיושן בחבית כזו הוא גלנליבט נאדורה חבית אולורוסו, שלצערי לא הגיע לארץ.
פדרחו חימנז – פדרו חימנז הינו שרי מתוק ומורכז, צבעו כמעט שחור והוא מתוק מאוד, ארומות של פירות יבשים ופה מתוק ומרוכז, זה יין קינוח קלאסי ומרוכז, ויעניק לויסקי שייושן בחביות שלו טעמים מתוקים וארומות של פירות יבשים.מזקקת גלנדרונאך עושה שימוש יפה בחביות גם מסוג זה, ודוגמא טובה לבקבוק מצוין הוא סינגל קאסק וינטאג 1995 – כזה למשל.
פינו – בניגוד לאולורוסו ולפדרו חימנז הפינו הינו שרי שונה לחלוטין: שרי שמופק מענבי הפאלומינו – צבעו בהיא מאוד (כמו יין לבן) וגם שיטת ההפקה שלו שונה לחלוטין תחת שכבה של שמרים שנקראת פלור (לא ניכנס לזה כאן). הפינו הוא עדין הרבה יותר, ויבש מאוד, יש בו מליחות , וטעמים של זיתים אם כי הארומה יכולה להיות מתוקה טיפה, עם רמזים לשקדים, ובצק שתפח. דוגמא לויסקי שפונש בפינו הוא הדיסטילר'ס אדישן של אובאן 1995.
מנזנייה – מנזנייה הוא סוג של פינו, שמיוצר בחבל ארץ טיפה אחר, וגם הוא עשוי מענבי הפאלומינו, הוא בד"כ יעניק ארומות דומות מאוד לאלו של הפינו. זה לא סוג השרי הכי פופלרי ליישון ויסקי אבל יש שימוש גדל והולך בחביות כאלו במזקקות מסויימות בעיקר לפינוש ויסקי.גם כאן, טעמים טיפוסיים יהיו זיתים, מליחות (רסס ים), וקמומיל. דוגמא שעולה לי לראש היא הגלנמורנג'י TAGHTA .
סולרה של חביות פינו בספרד
פורט
פורט הוא גם כן יין מחוזק המיוצר בפורטוגל, ומשמש בעיקר כיין קינוח, מאחר והוא מתוק מאוד לרב החביות בהן שוהה הפורט ולאחר מכן הויסקי נקראות PORT PIPES משום שהן מאורכות. גם כאן יש מספר סוגי פורט עיקריים:
פורט לבן – דווקא לא ממש פופלרי ביישון ויסקי, אבל אם תתקלו אי פעם בויסקי שיושן\ פונש בחביות פורט לבן – אפשר לצפות לארומה וטעמי פירות, תפוח ופרי הדר.
פורט רוזה – גם לא הכי פופלרי, פה כבר יש טעמי פירות אדומים , למשל תותים, פטל, חמוציות וכו'
טוני פורט – (TAWNY) – אחד מסוגי הפורט הפופלריים ביותר ליישון ויסקי, גם פה טעמי פירות אדומים, ציפורן ותאנה, יתווספו לארומות הויסקי שיושן בחביות אלו (פחות או יותר). ממש לאחרונה פרסמתי רשמי טעימה של הבנריאך 21 שנה פיניש טוני פורט, שהיה מהנה מאוד.
רובי פורט – (RUBY) – זהו הפורט העשיר ביותר, כאן ניתקל בפירות סגולים – פטל שחור, דובדבנים שחורים ושוקולד (גם תות ופירות אדומים לפעמים).
חבית פורט – PORT PIPE
רום
עוד כהיל שמשמש לא אחת בתעשיה הויסקי (לפינוש או יישון) הוא הרום. הרום בשונה מהפורט, והשרי איננו מופק מענבים אלא מקני סוכר. יש סוגי רום רבים ומגוונים ולא ניכנס לכולם כאן (יש מדינות רבות שמזקקות רום, ואיזורי רום מוגדרים וזה עולם ומלואו). הרום עשוי להוסיף ארומות מתוקות, וגם פירות טרופיים לפרופיל הויסקי ששוהה בחביות מסוג כזה… שוב בנריאך באחד מהפינישים הרבים שלהם מהווה דוגמא טובה – ה DUNDER שיצא ב 2016.
חביות רום לשעבר שמשמשות ביישון גלנפידיך 21
יין
פה אנחנו מדברים על יין "רגיל" ולא מחוזק, וקשת האפשרויות היא אדירה, החל ביינות לבנים (שרדונה וסוביניון בלאן) דרך יינות אדומים מצרפת, איטליה, ספרד וכו'. הצע חביות היין עצום ותוכלו להתקל בויסקי שיושן בחביות קברנה, מרלו, בארולו, סוטרן, ועוד ועוד. כמובן, אין דינה של חבית יין אדום מבורדו כדינה של חבית יין קינוח מסוג סוטרן – כך ההשפעות שונות מחבית לחבית. ברוכלאדי אפילו ערכו ניסוי של יישון ויסקי שלהם בחביות יין אדום של כרמל מזרחי לפני לא מעט שנים (לא היה ניסוי מוצלח במיוחד לטעמי). האפשרויות כאן מגוונות מאוד כאמור. שוב נשתמש באחת המהדורות המיוחדות של גלנמורנג'י שגם נמכרה בארץ – הקומפנטה, שפונשה בחביות יין.
עץ חדש (VIRGIN OAK)
כאמור אין כל איסור על יישון של ויסקי סקוטי בחביות עץ אלון חדש (בדיוק כמו אלו המשמשות את תעשיית הבורבון), אבל מאחר וחבית חדשה יקרה יותר מחבית משומשת, מנמעו מכך הסקוטים (הידועים בחסכנותם) עד לתקופה האחרונה. חביות עץ חדש הן מאוד פעילות ולפיכך בד"כ מיישנים בהם וויסקי לתקופה לא ארוכה, פן ישתלט העץ על התזקיק. גם כאן, אפשר לצפות לארומות וניל עשיר, קוקוס, והרבה טאנינים של עץ. מאחר והעץ החדש מאוד פעיל, יצרני ויסקי רבים משתמשים בחביות כאלו ליישון "מואץ" של ויסקים צעירים, מה שלא תמיד מביא לתוצאות חיוביות מאחר והויסקי לא ממש מרגיש "מבוגר" יותר. הכל שאלה של איזון. שימוש יפה בחביות חדשות מוצאים בגלנדרונאך 14 שיצא ב 2016, ופונש (לא יושן כל התקופה כמובן) בעץ חדש.
קוניאק
כן, גם חביות ששימשו בעבר ליישון קוניאק משמשות לעיתים בישון ויסקי. מדובר על אלון לימוזין צרפתי שמוסיף לנו פירות מבושמים, בין השאר. בד"כ מדברים על פינוש בחביות קוניאק ולא על יישון תקופה מלאה. דוגמא לפינוש בחביות קוניאק ניתן למצוא בפורט שארלוט CC:01 של ברוכלאדי.
מדיירה
עוד סוג של ייו מוחזק הפעם מדיירה שלחופי פורטוגל. יש כמה וכמה סוגים של מדיירה החל מיינות יבשים וכלה ביינות קינוח מתוקים מאוד. דוגמא טובה ליישון משני בחביות מדיירה הוא גלנמורנג'י בקאלטה שיצא רק השנה, ומאופיין בארומות פירותיות של משמש ותפוז בשל.
מרסלה
מרסלה הוא עוד סוג של יין מחוזק, המיוצר בסיציליה שבאיטליה. גם כאן המנעד נע בין יין יבש ליינות מתוקים מאוד. דוגמא די עכשווית לויסקי בפיניש מרסלה הוא הגלנדרונאך 14 בפיניש מרסלה שסיקרתי ממש לאחרונה בבלוג באנגלית.
סיכום:
אם חשבתם שיישון ויסקי זה עסק פשוט, אז חשבו שנית. האפשרויות הן כמעט בלתי מוגבלות, השילובים בין סוג החבית, פרופיל העץ, מספר השנים וכמובן האפשרות לשלב כמה וכמה חביות שונות בתהליך יישון אותו הויסקי (למשל שימו לב למה שעשתה מזקקת אמרוט עם הביטוי בשם SPECTRUM שלהם) הם פשוט אינסופיים. וזה כמובן, מה שמוסיף המון עניין לכל התחום של יישון הויסקי (ועוד לא דיברנו על טמפרטורות, ומיקום ועוד ועוד משתנים במשוואה).
ניכר שהיה עניין (לפחות לפי כמות הקוראים) בפוסט הראשון, אז נמשיך עם עוד קצת מונחים , למה לא?
Distillation – זיקוק. בגדול זהו התהליך שבו אנחנו הופכים את הנוזל המותסס , שדומה מאוד לבירה בשלב זה (וקרוי WASH) והוא יחסית בעל אחוז אלכוהול נמוך, לתזקיק בעל אחוז אלכוהול גבוה איך? פשוט מחממים את הנוזל, אדי האלכוהול שמתנדף בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה ממים, עולים למעלה, מקוררים על ידי קונדנסור והופכים שוב לנוזל, הפעם עשיר באלכוהול- התזקיק. ישנן כמה שיטות עיקריות לזיקוק כפי שציינתי הראשונה על ידי שימוש בדודים שצורתם מזכירה צורת בצל : POT STILLS , שמשמשים בעיקר לזיקוק מאלט וויסקי, וכן מערכות זיקוק שנקראות גם COLUMN STILL או COFFEY STILL (על שם הממציא קופי) בהן יש שני אלמנטים עמודיים ,בהן תהליך הזיקוק הוא רציף – בהן מזקקים גריין ויסקי .
(בתמונה: חדר הזיקוק במזקקת גלנמורנג'י)
Dram– דראם (אין ממש תרגום הולך לזה). הכוונה בד"כ לכוסית ויסקי, יחידת מידה. במקור מדובר על שמינית OUNCE נוזלי, שזה די מעט (פחות מ 4 מ"ל) וברור שאף אחד לא שותה וסיקי במידה כו זעירה. אבל היום ההגדרה די גמישה. כוסית, בערך.
Fermentation – תסיסה. זהו התהליך באמצעותו הופכים סוכר (שמצוי בדגנים) לאלכוהול. כשאנחנו מדברים על זיקוק הויסקי, אנחנו מתסיסים את השיעורה המולתת לאחר שעברה טחינה, מערבבים אותה עם מים ושמרים בכלי התססה גדולים שנקראים WASHBACK ונוצר לנו נוזל שנקרא WORT . השמרים שהם יצורים די פשוטים שיודעים לקחת סוכר ולפרק אותו, כאשר אלוכוהול הוא תוצר של הריאקיה הכימית הזו. לאחר ששלב התסיסה הסתיים יש לנו נוזל בשם WASH בעל אחוז אלכוהול נמוך יחסית (בין 5 ל 8%) שהוא חומר הגלם בתהליך הזיקוק.
Floor malting – רצפת הלתתה (אני מקווה שהתרגום נכון) . השלב הראשון בהכנת הויסקי הוא שלב ההלתתה – מפזרים את השיעורה על הרצפה, מרטיבים אותה מעט וכך מתחילים את תהליך הנביטה של השיעורה. למה אנחנו רוצים בכך? בתהליך זה, אנזימים המצויים בשיעורה מתחילים את פעולתם והופכים את העמילן שבה לסוכר, שהוא קל יותר לפירוק בתהליך ההתססה על ידי השמרים. כיום, מעטות מאוד המזקקות שמשתמשות ברצפת הלתתה ובתהליך הזה, ורובן קונות את השיעורה המולתת ממפעלים גדולים שנקראים MALTINGS , אלו שכן ממשיכות את התהליך המסורתי (למשל לפרויג, בומור, בלוויני ועוד כמה) עושות זו רק לחלק די קטן מהשיעורה בה הן משתמשות.
(בתמונה: רצפת הלתתה במזקקת בלוויני)
Grist – השיעורה המולתת הגרוסה שנטחנה נקראת GRIST, לאחר שנטחנה אפשר לערבבה עם מים ולהוסיף שמרים.
Highlands – היילנדס – אחד מאיזורי הויסקי. האזור נקרא כך מאחר והוא האיזור ההררי הגבוה של סקוטלנד. האיזור משתרע מצפון לגלזגו ואדינבורו, ועד לחוף הצפוני של סקוטלנד. איזור ההיילנד מכין בחובו את אזור הספייסייד (שהוא איזור ויסקי נפרד שמשתרע בין אברדין ואינברנסס). יש לא מעט מקרים בהם לא ממש ברור אם מזקקה מסויימת משתייכת להיילנדס או לספייסייד לפי מיקומה.
Islands – איילנדס (איים) – איזור ויסקי נוסף, שכולל את האיים הרבים של סקוטלנד – מרביתם נמצאים במערב, למעט אורקני (עליו נמצאת מזקקת היילנד פארק) שנמצא בצפון. דוגמא לאיים עליהם יש מזקקות הם :ארראן, ג'ורה, מאל (טוברמורי), סקאי (טאליסקר) ועוד .. מאחר ועל רב האיים אין ממש צמיחה של עצים, בעבר השתמשו בעיקר בכבול בכדי לייבש את השיעורה, מאחר ולא היה חומר בעירה אחר, מה שאפיין את הויסקים בארומה מעושנת וכבולית לעיתים.
(בתמונה : האי מאל מקום מושבה של מזקקת טומברמורי)
Islay – איילה. אי אחד שהוא אזור ויסקי בפני עצמו. איילה הינה המכה של הויסקי הכבולי,המעושן ומלא הטעם. מדובר על אי לא גדול מאוד במערב סקוטלנד, שחיים בו כ 3000 איש, אבל הוא מקומן של לא פחות מ 8 מזקקות פעילות! (אין עוד אי עם כל כך הרבה מזקקוץ בסקוטלנד). בין המזקקות המצויות בו: ארדבג,לפרויג,לגבולין,בומור,בונאהאבן,קילכומן,קולילה,וברוכלאדי. יש עוד מזקקות נוספות בהקמה על האי…(מקור: Islay.com)
Kiln – כבשן או תנור. בעולם הויסקי הקילן הוא התנור (ורצפת הייבוש) שאחראי על תהליך יבוש השיעורה המולתת ויש לו 3 מטרות עיקריות :
1. הפסקת תהליך הנביטה של השיעורה
2.הורדת אחוז הלחות של השיעורה (מסביבות 40% ל משהו כמו 4% אחרי הייבוש)
3.החדרת ארומות של עשן וכבול עבור מזקקות שזה סגנון הויסקי שהן רוצות לייצר.
כאמור, רב המזקקות לא מפעילות קילן בימינו אנו, למעטה כמה : למשל היילנד פארק, לפרויג ובומור, ובלוויני.
לא מעט אנשים מקבוצת הפייסבוק של הבלוג בעברית (הכנסו והרשמו אם אתם לא חברים עדיין) ביקשו שאכתוב פוסט על מונחי בסיס בויסקי עם הסברים, והחלטתי להרים את הכפפה. אז הנה חלק ראשון, ובהחלט לא אחרון. הערכים ממויינים לפי ה ABC האנגלי.
Angel's share – המונח מתייחס לאלכוהול שמתנדף מהחבית במהלך תקופת יישונה. כאמור, האחוז השנתי של ההתנדפות אינו קבוע ותלוי מאוד במיקום הגיאוגרפי ותנאי האקלים השוררים במחסן יישון הויסקי: בד"כ מדברים על סדר גודל של 2% לשנה כאשר מדובר על יישון בסקוטלנד, והרבה יותר כאשר הויסקי מיושן בתנאי אקלים חמים יותר כמו הודו, טאיוואן וישראל.. ישנו סרט חביב מאוד באותו שם שאני ממליץ לכל חובב ויסקי לצפות בו…
Blended Whisky – ויסקי שנוצר על ידי ערבוב כמה וכמה סוגי מאלט, עם גריין. מאלט הינו ויסקי שמזוקק בתהליך לא רציף משיעורה מולתת, בעוד שגריין הינו ויסקי שמיוצר בד"כ בתהליך זיקוק רציף מסוגי דגן שאינן שיעורה מולתת (למשל : תירס, חיטה וכו'). תהליך ייצור הגריין הוא זול יותר מאחר שהוא יעיל יותר מהזיקוק בדודי זיקוק (POT STILL). בד"כ הבלנדר זה שיוצתר את הבלנד מערבב חביות בגילאים שונים ובפרופילי טעם שונים ממזקקות מאלט ומזקקות גריין, בכדי להשיג את פרופיל הטעם הרצוי. יש מגוון גדול של בלנדד ויסקים, החל בזולים מאוד שמורכבים מויסקי צעיר מאוד ופרופורציה גבוהה של גריין ויסקי ומעט מאלט, וכלה בבלנדד ויסקים שמכילים בעיקר ויסקי מאלט ישן מאוד וכן גריין מיושן שנים רבות. הברנדים המוכרים ביותר של בלנדד ויסקים הם : ג'וני ווקר, שיבאס ריגל,בלנטיינ'ס, גרנטס וכו'. מגזר הבלנדד ויסקי חולש על כ 96% מהשוק של הסקוטש ויסקי.
Cask – חבית. ויסקי סקוטי מקבל משהו כמו 80% מפרופיל הטעם שלו מהחבית \ חביות בה הוא שוהה ומתיישן, כך שלחבית יש תפקיד חשוב מאוד בתהליך ייצור הויסקי. ויסקי סקוטי לפי תקנות ה SWA יכול להיות מיושן אך ורק בחביות שעשויות מעץ אלון. כידוע ישנם סוגים שונים של עץ אלון : אלון אמריקאי, אלון אירופאי, אלון רוסי, אלון יפני וכו'. כמו כן, ויסקי סקוטי יכול להתיישן בחביות עץ אלון חדשות (כן, אין איסור!) או כאלו שהכילו בעבר בורבון, שרי, פורט, רום, יין וכו'. יש חשיבות לגודלה של החבית , וכמובן לפרופיל העץ שלה, לכמות הפעמים שהשתמשו בה, וכמובן לתנאים בהם שכנה החבית במהלך תקופת היישון.
Cask Strength – חוזק חבית: כלומר, ויסקי שמבקובק "כמות שהוא" מהחבית בלי מהילה במים להורדת אחוז האלכוהול. קצת רקע: התזקיק ממולא לחביות לאחר שזוקק ונמהל במים עד לחוזק של כ 63.5% ברב המזקקות בסקוטלנד, לאחר כמה שנים של יישון, אחוז אלכוהול בחבית יכול להיות הרבה מעל 50% ומאחר ורב הויסקי נמכר בחוזק של 40% שהוא המינימלי לבקבוק ויסקי (יש היום מגמה של בקבוק בחוזקים טיפה יותר גבוהים במיוחד בסינגל מאלטים מסוימים – 46% ואפילו יותר) מוהלים את הויסקי שעורבב מכמה חביות או חבית אחת, לא משנה, במים בכדי להוריד את אחוז האלכוהול לחוזק נמוך יותר. כמובן, שויסקי בחוזק חבית יהיה חזק יותר ועשיר יותר בטעמים, ולפיכך יש ביקוש בקרב ויסקי גיקס רבים לבקבוקים כאלו. שימו לב שלא אחת המילים חוזק חבית מתייחס גם לויסקים בחוזק גבוהה שכן נמהלו מעט במים, ולכן החוזק המוצהר על הבקבוק גם אם הוא מעל 50% לא מחייב אי דילול במים. סינגל קאסקים, כלומר חביות יחידניות שמבוקבקות, יבוקבקו לא אחת בח"ח, אבל יש גם לא מעט בקבוקים של חבית אחת שמדוללים לסביבות ה 40-46%, למשל בבקבוקים של WEMYSS וסדרות מסויימות של מבקבקים אחרים בד"כ הסדרות הזולות יותר.ויסקי ישן מאוד, נוטה לאבד הרבה מכמות האלכוהול ולפיכך, גם חוזק חבית של קרוב ל 40% הוא אפשרי בויסקי כזה, גם ללא מהילה.
Chill filtration – סינון בקירור. המונח מתייחס לתהליך אותו עובר הויסקי טרם בקבוק, בכדי למנוע מהויסקי להעשות "מעונן" כאשר מוסיפים לו קרח, או כאשר מצננים אותו. בתהליך הנ"ל הויסקי מצונן לטמפרטורה של משהו בין 4 ל 10- מעלות ומועבר דרך פילטרים מתכתיים. יש לציין שמטרת הסינון איננה בכדי לשפר את טעמו או את איכותו של הויסקי אלא רק למען "יראה" יפה יותר בעיני אנשים שלא ממש מבינים בויסקי וחושבים שויסקי שאיננו צלול הוא "נחות". כאמור, הטרנד היום הוא כמה שפחות לשנות את הויסקי, ומזקקות מסויימות (בעיקר מדובר על סיגל מאלטים) לא מעבירות את הויסקי את התהליף,שכן בנוסף להוצאת העננות מהנוזל, גם חומרי טעם שמעשירים את טעמו של הויסקי, הולכים לאיבוד. יש להעדיף תמיד גרסה לא מסוננת של הויסקי על גרסה מסוננת, אם יש אופציה כזו. שימו לב לכיתוב NON CHILL-FILTERED , בוויסקי כזה (ראו תמונה למטה).
Cooper – חבתן : כלומר האדם אשר אחראי על ייצור, התאמת, ובניית חביות. תעשיית הויסקי תלויה באספקה סדירה של חביות לשם יישון הויסקי.בעלי המקצוע הללו הם אלו אשר מייצרים חביות חדשות, מתקנים חביות ישנות, מחדשים חביות עייפות, ויוצרים חביות בגדלים שונים ובהרכבים שונים לפי בקשה. כיום יש מזקקות די מעטות שמחזיקות חבתן משלהם : למשל בלוויני ולוך לומונד.
Campbeltown – קמבלטאון : אחד מאזורי הויסקי הסקוטי. ממוקם בדרום מערב סקוטלנד בחצי האי קינטייר. פעם היה אזור עשיר במזקקות (28 מזקקות בשיא הפריחה!) ונמל דייג פופולרי מאוד.כיום למרות שהוא נחשב איזור ויסקי בפני עצמו – יש בעיירה קמבלטאון רק שלוש מזקקות ויסקי פעילות : ספרינגבנק (שמייצרת כמה קווי מוצרים בהם ספרינגבנק,הייזלברון ולונגרואו), גלן סקושיה, וגלן גייל הצעירה (שהיא מזקקה אחות לספרינגבנק).
(מקור: Islay.com)
