חודש: מרץ 2017

ניכר שהיה עניין (לפחות לפי כמות הקוראים) בפוסט הראשון, אז נמשיך עם עוד קצת מונחים , למה לא?

Distillation – זיקוק. בגדול זהו התהליך שבו אנחנו הופכים את הנוזל המותסס , שדומה מאוד לבירה בשלב זה (וקרוי WASH) והוא יחסית בעל אחוז אלכוהול נמוך, לתזקיק בעל אחוז אלכוהול גבוה איך? פשוט מחממים את הנוזל, אדי האלכוהול שמתנדף בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה ממים, עולים למעלה, מקוררים על ידי קונדנסור והופכים שוב לנוזל, הפעם עשיר באלכוהול- התזקיק. ישנן כמה שיטות עיקריות לזיקוק כפי שציינתי הראשונה על ידי שימוש בדודים שצורתם מזכירה צורת בצל : POT STILLS , שמשמשים בעיקר לזיקוק מאלט וויסקי, וכן מערכות זיקוק שנקראות גם COLUMN STILL או COFFEY STILL (על שם הממציא קופי) בהן יש שני אלמנטים עמודיים ,בהן תהליך הזיקוק הוא רציף – בהן מזקקים גריין ויסקי .

(בתמונה: חדר הזיקוק במזקקת גלנמורנג'י)

Dram– דראם (אין ממש תרגום הולך לזה). הכוונה בד"כ לכוסית ויסקי, יחידת מידה. במקור מדובר על שמינית OUNCE נוזלי, שזה די מעט (פחות מ 4 מ"ל) וברור שאף אחד לא שותה וסיקי במידה כו זעירה.  אבל היום ההגדרה די גמישה. כוסית, בערך.

Fermentation – תסיסה. זהו התהליך באמצעותו הופכים סוכר (שמצוי בדגנים) לאלכוהול. כשאנחנו מדברים על זיקוק הויסקי, אנחנו מתסיסים את השיעורה המולתת לאחר שעברה טחינה, מערבבים אותה עם מים ושמרים בכלי התססה גדולים שנקראים WASHBACK ונוצר לנו נוזל שנקרא WORT . השמרים שהם יצורים די פשוטים שיודעים לקחת סוכר ולפרק אותו, כאשר אלוכוהול הוא תוצר של הריאקיה הכימית הזו. לאחר ששלב התסיסה הסתיים יש לנו נוזל בשם WASH בעל אחוז אלכוהול נמוך יחסית (בין 5 ל 8%) שהוא חומר הגלם בתהליך הזיקוק.

Floor malting – רצפת הלתתה (אני מקווה שהתרגום נכון) . השלב הראשון בהכנת הויסקי הוא שלב ההלתתה – מפזרים את השיעורה על הרצפה, מרטיבים אותה מעט וכך מתחילים את תהליך הנביטה של השיעורה. למה אנחנו רוצים בכך? בתהליך זה, אנזימים המצויים בשיעורה מתחילים את פעולתם והופכים את העמילן שבה לסוכר, שהוא קל יותר לפירוק בתהליך ההתססה על ידי השמרים. כיום, מעטות מאוד המזקקות שמשתמשות ברצפת הלתתה ובתהליך הזה, ורובן קונות את השיעורה המולתת ממפעלים גדולים שנקראים MALTINGS , אלו שכן ממשיכות את התהליך המסורתי (למשל לפרויג, בומור, בלוויני ועוד כמה) עושות זו רק לחלק די קטן מהשיעורה בה הן משתמשות.

(בתמונה: רצפת הלתתה במזקקת בלוויני)

Grist – השיעורה המולתת הגרוסה שנטחנה נקראת GRIST, לאחר שנטחנה אפשר לערבבה עם מים ולהוסיף שמרים.

Highlands – היילנדס – אחד מאיזורי הויסקי. האזור נקרא כך מאחר והוא האיזור ההררי הגבוה של סקוטלנד. האיזור משתרע מצפון לגלזגו ואדינבורו, ועד לחוף הצפוני של סקוטלנד. איזור ההיילנד מכין בחובו את אזור הספייסייד (שהוא איזור ויסקי נפרד שמשתרע בין  אברדין ואינברנסס). יש לא מעט מקרים בהם לא ממש ברור אם מזקקה מסויימת משתייכת להיילנדס או לספייסייד לפי מיקומה.

Islands – איילנדס (איים) – איזור ויסקי נוסף, שכולל את האיים הרבים של סקוטלנד – מרביתם נמצאים במערב, למעט אורקני (עליו נמצאת מזקקת היילנד פארק) שנמצא בצפון. דוגמא לאיים  עליהם יש מזקקות הם :ארראן, ג'ורה, מאל (טוברמורי), סקאי (טאליסקר) ועוד .. מאחר ועל רב האיים אין ממש צמיחה של עצים, בעבר השתמשו בעיקר בכבול בכדי לייבש את השיעורה, מאחר ולא היה חומר בעירה אחר, מה שאפיין את הויסקים בארומה מעושנת וכבולית לעיתים.

(בתמונה : האי מאל מקום מושבה של מזקקת טומברמורי)

Islay – איילה. אי אחד שהוא אזור ויסקי בפני עצמו. איילה הינה המכה של הויסקי הכבולי,המעושן ומלא הטעם. מדובר על אי לא גדול מאוד במערב סקוטלנד, שחיים בו כ 3000 איש, אבל הוא מקומן של לא פחות מ 8 מזקקות פעילות! (אין עוד אי עם כל כך הרבה מזקקוץ בסקוטלנד).  בין המזקקות המצויות בו: ארדבג,לפרויג,לגבולין,בומור,בונאהאבן,קילכומן,קולילה,וברוכלאדי. יש עוד מזקקות נוספות בהקמה על האי…(מקור: Islay.com)

Kiln – כבשן או תנור. בעולם הויסקי הקילן הוא התנור (ורצפת הייבוש)  שאחראי על תהליך יבוש השיעורה המולתת ויש לו 3 מטרות עיקריות :

1. הפסקת תהליך הנביטה של השיעורה

2.הורדת אחוז הלחות של השיעורה (מסביבות 40% ל משהו כמו 4% אחרי הייבוש)

3.החדרת ארומות של עשן וכבול עבור מזקקות שזה סגנון הויסקי שהן רוצות לייצר.

כאמור, רב המזקקות לא מפעילות קילן בימינו אנו, למעטה כמה : למשל היילנד פארק, לפרויג ובומור, ובלוויני.

(בתמונה: הקילן במזקקת היילנד פארק, אורקני)

 

 

 

 

לא מעט אנשים מקבוצת הפייסבוק של הבלוג בעברית (הכנסו והרשמו אם אתם לא חברים עדיין) ביקשו שאכתוב פוסט על מונחי בסיס בויסקי עם הסברים, והחלטתי להרים את הכפפה. אז הנה חלק ראשון, ובהחלט לא אחרון. הערכים ממויינים לפי ה ABC האנגלי.

Angel's share – המונח מתייחס לאלכוהול שמתנדף מהחבית במהלך תקופת יישונה. כאמור, האחוז השנתי של ההתנדפות אינו קבוע ותלוי מאוד במיקום הגיאוגרפי ותנאי האקלים השוררים במחסן יישון הויסקי: בד"כ מדברים על סדר גודל של 2% לשנה כאשר מדובר על יישון בסקוטלנד, והרבה יותר כאשר הויסקי מיושן בתנאי אקלים חמים יותר כמו הודו, טאיוואן וישראל.. ישנו סרט חביב מאוד באותו שם שאני ממליץ לכל חובב ויסקי לצפות בו…

Blended Whisky – ויסקי שנוצר על ידי ערבוב כמה וכמה סוגי מאלט, עם גריין. מאלט הינו ויסקי שמזוקק בתהליך לא רציף משיעורה מולתת, בעוד שגריין הינו ויסקי שמיוצר בד"כ בתהליך זיקוק רציף מסוגי דגן שאינן שיעורה מולתת (למשל : תירס, חיטה וכו'). תהליך ייצור הגריין הוא זול יותר מאחר שהוא יעיל יותר מהזיקוק בדודי זיקוק (POT STILL). בד"כ הבלנדר זה שיוצתר את הבלנד מערבב חביות בגילאים שונים ובפרופילי טעם שונים ממזקקות מאלט ומזקקות גריין, בכדי להשיג את פרופיל הטעם הרצוי. יש מגוון גדול של בלנדד ויסקים, החל בזולים מאוד שמורכבים מויסקי צעיר מאוד ופרופורציה גבוהה של גריין ויסקי ומעט מאלט, וכלה בבלנדד ויסקים שמכילים בעיקר ויסקי מאלט ישן מאוד וכן גריין מיושן שנים רבות. הברנדים המוכרים ביותר של בלנדד ויסקים הם : ג'וני ווקר, שיבאס ריגל,בלנטיינ'ס, גרנטס וכו'. מגזר הבלנדד ויסקי חולש על כ 96% מהשוק של הסקוטש ויסקי.

Cask – חבית. ויסקי סקוטי מקבל משהו כמו 80% מפרופיל הטעם שלו מהחבית \ חביות בה הוא שוהה ומתיישן, כך שלחבית יש תפקיד חשוב מאוד בתהליך ייצור הויסקי. ויסקי סקוטי לפי תקנות ה SWA יכול להיות מיושן אך ורק בחביות שעשויות מעץ אלון. כידוע ישנם סוגים שונים של עץ אלון : אלון אמריקאי, אלון אירופאי, אלון רוסי, אלון יפני וכו'. כמו כן, ויסקי סקוטי יכול להתיישן בחביות עץ אלון חדשות (כן, אין איסור!) או כאלו שהכילו בעבר בורבון, שרי, פורט, רום, יין וכו'. יש חשיבות לגודלה של החבית , וכמובן לפרופיל העץ שלה, לכמות הפעמים שהשתמשו בה, וכמובן לתנאים בהם שכנה החבית במהלך תקופת היישון.

Cask Strength – חוזק חבית: כלומר, ויסקי שמבקובק "כמות שהוא" מהחבית בלי מהילה במים להורדת אחוז האלכוהול. קצת רקע: התזקיק ממולא לחביות לאחר שזוקק  ונמהל במים עד לחוזק של כ 63.5% ברב המזקקות בסקוטלנד, לאחר כמה שנים של יישון, אחוז אלכוהול בחבית יכול להיות הרבה מעל 50% ומאחר ורב הויסקי נמכר בחוזק של 40% שהוא המינימלי לבקבוק ויסקי (יש היום מגמה של בקבוק בחוזקים טיפה יותר גבוהים במיוחד בסינגל מאלטים מסוימים – 46% ואפילו יותר) מוהלים את הויסקי שעורבב מכמה חביות או חבית אחת, לא משנה, במים בכדי להוריד את אחוז האלכוהול לחוזק נמוך יותר. כמובן, שויסקי בחוזק חבית יהיה חזק יותר ועשיר יותר בטעמים, ולפיכך יש ביקוש בקרב ויסקי גיקס רבים לבקבוקים כאלו. שימו לב שלא אחת המילים חוזק חבית מתייחס גם לויסקים בחוזק גבוהה שכן נמהלו מעט במים, ולכן החוזק המוצהר על הבקבוק גם אם הוא מעל 50% לא מחייב אי דילול במים. סינגל קאסקים, כלומר חביות יחידניות שמבוקבקות, יבוקבקו לא אחת בח"ח, אבל יש גם לא מעט בקבוקים של חבית אחת שמדוללים לסביבות ה 40-46%, למשל בבקבוקים של WEMYSS וסדרות מסויימות של מבקבקים אחרים בד"כ הסדרות הזולות יותר.ויסקי ישן מאוד, נוטה לאבד הרבה מכמות האלכוהול ולפיכך, גם חוזק חבית של קרוב ל 40% הוא אפשרי בויסקי כזה, גם ללא מהילה.

Chill filtration – סינון בקירור. המונח מתייחס לתהליך אותו עובר הויסקי טרם בקבוק, בכדי למנוע מהויסקי להעשות "מעונן" כאשר מוסיפים לו קרח, או כאשר מצננים אותו.  בתהליך הנ"ל הויסקי מצונן לטמפרטורה של משהו בין 4 ל 10- מעלות ומועבר דרך פילטרים מתכתיים. יש לציין שמטרת הסינון איננה בכדי לשפר את טעמו או את איכותו של הויסקי אלא רק למען "יראה" יפה יותר בעיני אנשים שלא ממש מבינים בויסקי וחושבים שויסקי שאיננו צלול הוא "נחות". כאמור, הטרנד היום הוא כמה שפחות לשנות את הויסקי, ומזקקות מסויימות (בעיקר מדובר על סיגל מאלטים) לא מעבירות את הויסקי את התהליף,שכן בנוסף להוצאת העננות מהנוזל, גם חומרי טעם שמעשירים את טעמו של  הויסקי, הולכים לאיבוד. יש להעדיף תמיד גרסה לא מסוננת של הויסקי על גרסה מסוננת, אם יש אופציה כזו. שימו לב לכיתוב NON CHILL-FILTERED , בוויסקי כזה (ראו תמונה למטה).

Cooper – חבתן : כלומר האדם אשר אחראי על ייצור, התאמת, ובניית חביות. תעשיית הויסקי תלויה באספקה סדירה של חביות לשם יישון הויסקי.בעלי המקצוע הללו הם אלו אשר מייצרים חביות חדשות, מתקנים חביות ישנות, מחדשים חביות עייפות, ויוצרים חביות בגדלים שונים ובהרכבים שונים לפי בקשה. כיום יש מזקקות די מעטות שמחזיקות חבתן משלהם : למשל בלוויני ולוך לומונד.

Campbeltown – קמבלטאון : אחד מאזורי הויסקי הסקוטי. ממוקם בדרום מערב סקוטלנד בחצי האי קינטייר. פעם היה אזור עשיר במזקקות (28 מזקקות בשיא הפריחה!) ונמל דייג פופולרי מאוד.כיום  למרות שהוא נחשב איזור ויסקי בפני עצמו – יש בעיירה קמבלטאון רק שלוש  מזקקות ויסקי פעילות : ספרינגבנק (שמייצרת כמה קווי מוצרים בהם ספרינגבנק,הייזלברון ולונגרואו), גלן סקושיה, וגלן גייל הצעירה (שהיא מזקקה אחות לספרינגבנק).